日本の伝統的な調味料の味噌はお店で買う物も十分美味しいのですが、手創りした味噌も一層おいしく感じます。
しかし手創り味噌はカビが生えやすいのが悩みどころで、味噌の表面にびっしり生えたカビを見るとうんざりします。
味噌のカビは食べても大丈夫だと聞いていますが、本当に大丈夫なのでしょうか?
そこで今回は味噌に発生するカビの見分け方やカビの原因、そしてカビの対処方法などをご紹介します。
目次
味噌に発生するカビの見分け方とは!?
せっかく頑張って手創りした味噌にカビが生えるとガッカリしますが、味噌のカビには種類があり発生しても心配ない種類もあります。
そこで発生したカビを取り除く前に、カビの種類と見分け方を覚えておきましょう。
白い場合は!?
味噌に白い物体が発生することがありますが、これは日本酒にも使われる「産膜酵母」が原因です。
お酒は作る過程で何回も攪拌するので発生しませんが、味噌はそれほどたくさん攪拌せず個体が空気に触れやすいので表面に酵母が出てきます。
このカビが味噌の表面に一番出てきやすい種類で、口に入れても害はありません。
熟成が進んでいる事を表わしているサインです。
黒い場合は!?
味噌を手創りすると表面が黒く変色することがありますが、これは味噌の「酸化」が原因です。
味噌を保存している時に密閉しているつもりでも表面が空気に触れるので、どうしても酸化が起こります。
酸化した味噌は食べても体に害を起こしませんが、劣化しているため風味が落ち見た目も良くありません。
この部分は食べずに取り除く事をおすすめします。
青い場合は!?
味噌の表面に明らかに青っぽい物体が発生したら、その正体は「アオカビ」です。
青かびそのものは健康で免疫力が強い人が食べたら害が少ないと言われていますが、全く害が無いわけではありません。
しかし危険性が無いように思えるかもしれませんが、アオカビが発生している所には、他の有害なカビが発生している可能性があります。
もしアオカビが生えても味噌を全部捨てる必要はありませんが、すぐに適切に対処しましょう。
味噌にカビが生える原因とは!?
味噌を手創りすると、カビが発生しやすいと言うのは良く聞く話です。
ではなぜ手創りの味噌はカビが発生しやすいのでしょうか?
味噌にはカビが発生しやすい要素が3つあります。
【カビが生える原因】
- 塩分濃度
- 保管場所の温度・湿度の問題
- 密閉が完全に行われていない
味噌には塩がたくさん使われていて、塩には殺菌効果があります。
しかし塩分濃度を間違えると、逆にカビに最適な環境になってしまいます。
手創り味噌は塩分濃度を11~12%にしますが、これが10%以下になるとカビが発生しやすくなります。
塩分濃度の低い味噌を作る時は、表面にアルコールを吹きかけるような対処法が必要です。
また味噌は発酵・熟成のために、ある程度の温度や湿度がある場所に保管する必要があります。
しかしそれは高温多湿なため、カビの発生にも適しています。
床下やシンクの下のような湿度の高い場所に保管すると、カビが発生しやすくなります。
そして保管するときに密閉が不完全では、どのような場所に置いておいてもカビが発生しやすくなります。
カビが生えた場合のデメリットとは!?
味噌が発酵・熟成するためには温度と湿度管理が必要ですが、そのような場所はカビの発生にも適しています。
味噌を手創りしてカビが生えてしまったら、次のようなデメリットがあります。
【カビ発生のデメリット】
- カビが生えている部分を取り除くので、全体量がすくなくなる
- 取り除いてもその部分が変色して色合いが悪くなる
- カビ臭さが残り、料理に移る事がある
- その味噌を料理に使う気が失せる
- カビで容器が汚れる
カビの発生にはこのようなデメリットがあります。
せっかく手創りした味噌にカビが生えると、対処したら食べられますが美味しく食べられなくなるかもしれません。
味噌にカビが生えてしまった時のカビの取り方は!?
ここでは味噌にカビが生えてしまった時のカビの取り方をご紹介します。
取り除き方はとても簡単なので、すぐに覚えられると思います。
【準備するもの】
スプーン・アルコール類(日本酒または焼酎)・霧吹き
【カビを除去する手順】
- カビが発生したらスプーンで周辺の味噌と一緒に取り除きます。
- 用意したアルコールを霧吹きの容器に入れて、味噌表面や器に吹き掛けて除菌します。
- 全体を混ぜ込みます。
カビを救って取り除くだけでも大丈夫ですが、除菌をした方が安全です。
手創り味噌にカビが生えない為の対策方法!
カビが発生したらスプーンでその部分を取り除けば問題なく使えますが、やはりカビは発生しないに越したことはありません。
そこでカビ発生を予防する方法をご紹介します。
【カビの予防策】
- 定期的に味噌を混ぜ込んで攪拌する
- 高温多湿になりすぎるような保管場所を避けて、きちんと密閉する
- 味噌を作る時の分量を正確に測る
味噌は定期的に攪拌することで、旨味もアップします。
そして味噌を作る時の分量にも気を付けて、特に塩の量の違いでカビが発生しやすくなることを忘れてはいけません。
保管場所には湿度が高くない場所を選びます。
保存場所はどこがいい!?
味噌を保管する場所は、高温多湿を避けなければいけません。
カビの発生を予防することを考えると冷蔵庫が適していると思われますが、熟成される前に冷蔵庫に入れてしまうと、味噌が変化しないので美味しくなりません。
そして直射日光が当たる場所でも、温度が上がって熟成が進み過ぎるので適していません。
基本的に味噌の保管場所は、温度変化の少ない湿度の低い冷暗所が適しています。
リビングやキッチンよりも、直射日光の当たらない廊下ならカビの発生が防げます。
まとめ
手創り味噌のカビについて、見分け方や対処方法をご紹介しました。
味噌を手創りすると美味しい味噌が食べられ、市販の味噌では物足りなくなります。
しかし手創りすると分量や管理方法が原因で、カビが生えやすくなります。
手創り味噌を使うとき、味噌に白や青の物体が混入していたり黒く変色している事があります。
白い物質や黒く変色した時は特に害はありませんが、多い物質はアオカビの可能性が高いので取り除かなければいけません。
手創り味噌のカビ発生の原因は塩分濃度・保存場所の温度や湿度の問題・密閉が不完全のような原因があります。
味噌にカビが生えると料理に使った時にカビ臭さが移り、味噌の容器が汚れるなどのデメリットがあります。
できるだけカビの原因を除去して、カビの発生を防ぎましょう。