鰹節のカビの種類とは？カビが発生する原因は何！？

この前開けた鰹節を使おうと思って見てみたらカビのようなものが生えてた！という経験をした人も居るのではないでしょうか！？

水分が低いと言われる鰹節でも湿度が多いところで保管しているとカビが生えてしまうことがあるようです。

でも、カビが生えると思っていない人の方が多く、気づかずに食べている人も多いようです。

鰹節に生えるカビの種類や原因についてご紹介します。

鰹節のカビの種類は２つ！

鰹節ってカビが生えるの？と疑問に思う人も多いのではないでしょうか？

鰹節には2種類のカビがあり、美味しくさせるための良性のカビと鰹節を削った後の保存環境が悪くて発生する悪性カビがあるようです。

良性のカビ

良性カビは通常は「優良カビ」とも呼ばれているそうです。

学術名では「ユーロテイウム」と呼ばれています。

昔、鰹節を作っていたお店では自然発生したカビを鰹節の表面に付けていましたが、今でも鰹節屋の屋根や地下にはカビが付いた跡やカビの香りがする場合があるそうです。

大昔は鰹節の周りに悪性のカビが付着していましたが、これは食べることができないので、昔の人達は鰹節の表面にわざと良性のカビを付けて悪性のカビが発生するのを防いでいたそうです。

なぜカビ付けを行うの！？

悪性のカビが発生するのを防ぐためにわざとお良性のカビを付けていたそうです。

今現在のカビ付けの方法は、一度鰹節の表面を削ります。

そこに培養したカビ菌を噴霧して、26～29度、湿度90％のカビ付け庫の中で保管するそうです。

鰹節の大きさによってカビの発育状況が変わりますが、一定の発育になったら天日干しさせるそうです。

この工程を1回と数え、1番カビと言うそうです。

これを2回、3回と繰り返して2～3か月ほどで完成するようです。

カビの色は場合によって異なり、少し赤みが増したものや青いもの、茶色などがあるようです。

悪性のカビ

スーパーなどで販売されている花かつおや自分で削った鰹節などにカビが発生している場合には、食べることはできないそうです。

削った鰹節を常温で保存するとカビが発生しやすくなるそうです。

鰹節に悪性のカビが発生する原因とは！？

鰹節を常温で保存するとカビが発生しやすくなるので注意が必要です。

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鰹節の正しい保存方法とは！？

鰹節に悪性のカビを発生させないようにするためにはどうしたらよいのか2つのポイントについてご紹介します。

カビが発育する条件とは！？

【水分】

花かつおの水分値は16～20％と言われており、カビを抑えるには8％以下まで下げる必要があるようです。

どうしたら8％まで下げれるの？と疑問に思う人も多いかもしれませんが、1つは水分を飛ばす方法があります。

製造工程期間が長くなり、鰹節自体の値段が上がってしまいますが、燻製にする時間が長いので、燻しの匂いが強くなるようです。

もう一つは熱風乾燥させるという方法です。

この方法は、風味がなくなり、香りもなく美味しくなくなってしまい、料理にトッピングしても踊らなくなってしまいます。

鰹節を美味しく食べたい場合には水分はある程度残しておいた方がよいそうです。

【空気】

空気でカビが発生するの？と思う人も居るかもしれませんが、空気もカビが発生するリスクが高くなるそうです。

鰹節を皿に移してサランラップで包んでいる人も居るようですが、空気に触れている以上カビを防ぐことはできないそうです。

【温度】

鰹節にカビが発生しやすい温度は20～30℃のようです。

それ以上上か20℃以下の場合はカビの発生を抑えることができるそうです。

【栄養】

鰹節はタンパク質や脂質など栄養が豊富なのでカビが発生しやすいそうです。

この4つの条件が揃っているところが家庭の台所のようです。

5月～7月の梅雨の時期はカビが発生しやすい時期なのでこの時期は常温で空気に触れないように保管することがポイントとなるようです。

カビが発生しないための保存方法は？

最適な方法は、ジプロックなどに鰹節を入れて空気を抜き冷蔵庫や冷凍庫で保存することのようです。

この方法で保存することで先ほどの空気と温度の条件は外れるので、カビが発生しにくくなるそうです。

鰹節の保存期間はどれくらい？

【未開封の場合】

未開封の場合は半年から1年ほどは保存できるそうです。

直射日光の当たらない冷暗所での保管がおすすめです。

【開封後の保存方法】

開封した鰹節を常温で保存していると味が悪くなったり、湿気でカビの原因になるようです。

すでに開封している鰹節は冷蔵庫か冷凍庫で保存することをおすすめします。

酸素に触れた状態だと風味が落ちるので、しっかりと空気を抜き保存し、できれば2～3日で使い切った方が良いそうです。

まとめ

今回は、鰹節に生えるカビの種類についてご紹介しました

☑カビには美味しくさせるためにわざと発生させる良性カビと保存環境が悪いために生えてしまう悪性のカビがあるようです。

☑悪性のカビの場合食べることができません。そのため、悪性のカビが発生しないようにわざと良性のカビを表面に付けているそうです。

☑開封している鰹節を常温で保存している場合悪性のカビが発生しやすいそうです。

☑未開封の鰹節は常温で保存しても問題はありませんが、開封してある鰹節は空気に触れると風味が落ち、カビの原因となるそうです。

小さな袋に分かれて入っている場合には使い切ってしまうことも多いかもしれませんが、大きな袋に鰹節が入っている場合、全部使うのって難しいですよね！？

そんな時、開封してある鰹節をそのまま保存してしまった場合にはカビが発生してしまうことがあります。

一度開封してしまうと空気に触れ、湿気を吸いカビの原因となってしまう可能性があるので、一度開けた鰹節は空気をしっかりと抜いてから冷蔵庫や冷凍庫で保存すると良いそうです。

その際に、冷凍庫で保存した場合常温との温度差が激しいのでだし入れが頻繁だと結露が発生しやすくカビの原因にもなるそうです。

もし、頻繁に鰹節を使用する場合には冷蔵庫での保管をおすすめします。